一直不被看好的智能餐飲因疫情開始出現轉機。近日，餓了么關聯(lián)公司新增授權專利，其專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”，而此舉也被解讀為布局B端業(yè)務做準備。實際上，無人餐廳、炒菜機器人等智能化應用在餐飲行業(yè)內屢見不鮮，不過不少企業(yè)對此一直保持觀望。然而，疫情發(fā)生后，這一狀態(tài)似乎正在發(fā)生改變，不少品牌開始進行嘗試，而原有試水品牌也開始加持。在業(yè)內人士看來，此次疫情除了給餐飲行業(yè)造成創(chuàng)傷外，更讓餐飲企業(yè)開始考慮如何降本增效、優(yōu)化餐廳成本結構和重塑餐飲產業(yè)鏈，而布局智能餐飲或許也不再僅僅是噱頭而已。
嗅到商機
突如其來的疫情，讓餐飲企業(yè)承受著人力成本、門店租金等壓力，與此同時，也讓不少企業(yè)開始在如何通過數字化、智能化來優(yōu)化餐廳結構、提高人效等方面進行思考。
近日，餓了么關聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權專利，該專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”。根據專利摘要顯示，該實用新型實施例涉及烹飪裝置領域，公開了一種調料添加設備和炒菜機。
北京商報記者通過天眼查了解到，上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月，由杭州阿里巴巴創(chuàng)業(yè)投資管理有限公司全資持股。由此可見，餓了么正在餐飲智能化市場方面持續(xù)加碼。在去年的亞洲文明對話大會的亞洲美食節(jié)上，餓了么口碑還展示了機器制作奶茶、機器人送餐、圖像識別收銀等餐飲智能服務。早在2017年，口碑宣布開放智慧餐廳技術，為餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣在內的全流程解決方案。同時，餓了么還在不斷嘗試智能餐飲基礎設施。
近年來，智能化的應用開始圍繞在餐飲企業(yè)對銷售模式和服務上的升級，而上述動作也被解讀為餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業(yè)務做準備。在中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬看來，未來智能化一定是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢和方向。而餓了么關聯(lián)公司涉足這方面業(yè)務，從整個產業(yè)端、渠道端、平臺端以及消費端綜合來看是一個不錯的舉措，為接下來餓了么相關業(yè)務的拓展起到一定支撐作用。
企業(yè)接受度提升
實際上，無人餐廳、炒菜機器人、傳菜機器人等這些智能應用早已屢見不鮮，前有京東打造無人餐廳、后有海底撈建立無人后廚，科技企業(yè)、餐飲企業(yè)對于智能餐飲的布局一直不曾間斷。
2018年海底撈開了一家智慧餐廳，自試營業(yè)以來便吸引了不少消費者慕名而來。其店內包含了自動送餐機器人、環(huán)繞立體投影、機械臂智能配菜、自動配鍋機流水線配鍋、后廚信息管理系統(tǒng)等。在海底撈之前，曾經在餐飲市場掀起“無人餐廳”熱潮的還有已經幾乎無人問津的人人湘。這個創(chuàng)立于2013年主打湖南米粉的品牌從一開始就打出了“四無餐廳”的標簽，并且在北京嘗試開出了幾家科技感十足的未來餐廳，當時的人人湘因為無服務員、無收銀員、無廚師以及無采購員而備受關注，其創(chuàng)始人劉正從一開始就計劃做B端生意，并在2016年8月退出人人湘，成立面向餐飲企業(yè)的香橙互動，然而，無論是人人湘還是香橙互動到現在已然不再保有當年的熱度，在短時間掀起了一陣無人餐廳的話題后逐漸退出人們的視野。
智能餐飲發(fā)跡已久，但是卻始終難以打開市場。在一位不愿具名的餐飲業(yè)內人士看來，盡管早期的智能餐廳已經明確了智能餐飲的目的是為了改變餐飲企業(yè)已有的成本結構、改變餐飲企業(yè)重人工的業(yè)務模式，但多數餐飲企業(yè)對此卻始終保持觀望態(tài)度是因為餐飲行業(yè)是服務行業(yè)，人性化的服務是餐飲企業(yè)經營的三要素之一，在他們看來無人餐廳等這類智能餐飲對于餐飲業(yè)來說噱頭大于實際價值。
然而，此次的疫情，似乎讓不少餐飲企業(yè)在智能化優(yōu)化餐廳結構、提高人效等智能餐飲方面有了新的思考。一家名為宏福達的清真融合菜餐廳負責人在接受北京商報記者采訪時表示，該餐廳正在計劃引進智能餐飲設備，目前計劃引入炒菜機器人以及機器人傳菜員。做這一改變主要有兩方面原因，一方面是餐廳用工難問題日益突出，尤其是對于品牌影響力較小的單體餐廳而言，人員流動性大給餐廳經營造成很多不確定性;另一方面則是由于目前外賣傭金不斷提升，餐廳維持外賣經營就需要提升門店的產能，希望通過引進炒菜機器人的方式提升餐廳的外賣產能。
另外，北京商報記者注意到，海底撈在北京的智能餐廳數量也在提升。據海底撈王府井店店員介紹，目前該門店也已經配備了機器人配菜員以及機器人傳菜員，該餐廳后廚的大部分配菜工作以及部分堂食傳菜工作已經分擔給了機器人。此外，該店員透露，目前海底撈在北京的智能餐廳數量已經上升至10家。
對此，上述不愿具名的業(yè)內人士表示，頭部連鎖餐飲品牌以及一些單體餐廳對于智能餐飲態(tài)度的改變與此次突發(fā)的疫情有直接關聯(lián)。對于單體餐廳而言，此次疫情讓它們意識到餐廳原有的重人力、重房租的模式抗風險能力太弱，智能餐飲設備則能有效幫助它們維持經營并降低成本。對于頭部餐飲品牌而言，它的每一家門店其實都是智能餐飲成果的“樣板間”，加大布局力度是它們未來利用智能餐飲打開B端市場的鋪墊。
降低噱頭成分
當下，優(yōu)化餐廳成本結構、重塑餐飲產業(yè)鏈成為越來越多餐飲人思考的問題，而如何讓布局智能餐飲不再只是餐廳場景的噱頭是企業(yè)在布局時值得思考的問題。從目前來看，智能餐飲是未來發(fā)展的趨勢和方向，在市場尚為發(fā)展早期階段，第一個吃螃蟹的人一定是能夠解決成本、消費者需求等問題，掌握這一領域的發(fā)展先機。
比格比薩創(chuàng)始人趙志強告訴北京商報記者，如今餐飲業(yè)已經進入一個新的時代，對于企業(yè)來說主要解決的問題是顧客體驗和成本效率。而目前中國的餐飲形式還停留在單純的口味、品質方面比較之中。此次疫情也可以看出，優(yōu)化好房租成本和人工成本對于企業(yè)來說的重要性。而餐飲企業(yè)開始逐漸布局智能餐廳，其中一個維度是在希望解決顧客體驗問題。另外是如何解決效率的問題，讓智能應用設備在空間、菜品設計、人工成本上進行優(yōu)化。因此，智能餐飲絕對不僅僅是一個噱頭。
而如何讓智能餐飲噱頭成分降低，這也是餐飲企業(yè)涉足后要面臨的問題 。趙志強表示，其主要圍繞兩方面，一是解決消費體驗，二是解決企業(yè)效率。企業(yè)要借助智能化解決消費者的體驗問題，如若體驗效果不好，就本末倒置了。另外，通過智慧化解決空間成本、人力成本這兩大問題，這是體現智能餐飲價值的地方，也是餐飲企業(yè)真正面臨的問題。
朱丹蓬表示，智能化領域包含供應鏈、抗風險能力、資金實力以及客戶定位等問題，企業(yè)在布局時需要根據自身的綜合實力，并不是所有的企業(yè)適合。單體、小微餐企對于智能餐飲的需求也會因此次疫情而提升。(郭詩卉 郭繽璐)